金門高粱酒的三大秘訣

H1-2甘洌的泉水和飽滿的高粱,為金門高粱酒奠定了優質的原料基礎,但金門高粱酒好喝的秘密,還在于其釀制過程中的諸多秘訣。

金門屬于亞熱帶海洋性氣候,作為在大海中崛起的島嶼,它四面無高山屏障,中間則丘陵起伏,風力強勁,全年溫和多雨,年平均氣溫21℃。夏無酷暑、冬無嚴寒,這樣的氣候條件不僅使它出產的高粱和小麥顆粒飽滿,適宜釀酒,而且保證了金門高粱酒穩定的品質。

金門的氣候條件也在很大的程度上促進了金門酒廠的創立。在兩岸軍事對峙時期,金門曾駐扎十萬大軍,因為氣候濕潤,而軍隊又常駐扎于坑道中,為預防關節炎,官兵常飲酒除濕。每年,僅駐軍就需要約十萬噸的白酒,金門酒廠創辦前,駐軍的飲酒依靠臺灣本島的補給,但受氣候等因素影響,補給常跟不上,所以,才有在金門本地自創酒廠需求。

除了得天獨厚的氣候因素,金門高粱酒好喝原料離不開獨特的生產工藝

金門高粱酒的生產工藝與國內清香型白酒企業是不完全相同的。主要特點是將小曲與大曲兩種工藝進行了融合。在中國傳統釀酒工藝中,小曲集中在南方地區,大曲集中在北方地區,金門高粱將兩種工藝進行了結合。是在繼承清香型白酒工藝技藝之上,因地制宜的進行了創新。

白酒泰斗沈怡方老先生曾通過對金門高粱酒的感官品鑒,歸納金門高粱酒的個性和特點為:秀雅、醇厚。沈老解釋說:秀雅,代表了這個酒聞香很干凈、舒適,有吸引力。醇厚,是清香型白酒口感純正的基本要求。要做到一清到底,毫無雜味。質量好壞,在于是否純凈。而金門高粱酒擁有清香型純凈基本特征之外,還有復合香與復合味,而這個香和味是能夠讓消費者接受的,金酒在清香型白酒中又有自己的個性和風格。

在制酒過程中金門高粱酒堅持以純糧固態發酵。小麥培育固態麴,優質高粱蒸飯,麴和高粱飯發酵過程中皆是純糧釀造。這種方法釀造蒸餾出的酒特別香醇,純糧固態釀酒,成為金門高粱酒品質優異的關鍵因素。2007年8,金門酒廠還通過中國食品工業協會白酒委員會 “純糧固態發酵白酒”認證,成為13家獲得該認證的酒企,唯一設立在大陸地區之外臺灣白酒企業

白酒想得到好的口感離不開窖藏的過程環境。坑道窯藏,也是金門高粱酒的與眾不同之處。在兩岸軍事對峙年代,金門修建了許多防空戰備坑道。坑道的特殊環境,造就了特殊的菌種,由于坑道有恒溫、恒濕、穩定酒質的特性,故而為儲藏其間的金門高粱酒提供了絕佳空間,高粱酒經過在防空坑道里的窖存,其香味是無法易地炮制的。而市面上以年份酒售賣的金門高粱酒中,瓶中每一滴酒都在坑道中存放了足夠的年份才能灌裝出廠,這也體現了金門酒廠對于品質的不懈堅持

擁有得天獨厚的氣候條件、堅持傳統純糧固態工藝,加上獨一無二的坑道窖藏,這三大秘訣造就了這甘、醇、勁、洌的金門高粱酒。若想更了解這金門高粱酒的美妙之處。就請你喝上一杯,細細體味那只可意會無法言傳的意境吧。

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